Подсладителите, използвани в сладоледа, включват захароза, нишестен сироп, глюкоза, фруктоза, цикламат, аспартам (APM) и др. Тези различни подсладители имат различна сладост и функционални свойства, които имат изключително важно влияние върху цвета, аромата, вкуса, формата, текстурата и запазването на продукта. Различните подсладители имат разлики в сладостта и други свойства, които също влияят на приложението им, но няма научен стандарт за сравнение. Това е въпрос на вкус и нервно усещане. Хората харесват сладостта на захарозата и обикновено използват захароза като стандарт, за да покажат разликата в относителните свойства. Ако приемем, че сладостта на захарозата е 100, сладостта на глюкозата е най-ниска при 70. Фруктозата е най-сладката от естествените захари, а нейният най-сладък изомер -хексанфруктоза е 180. Във воден разтвор обаче фруктозата съществува в балансирано състояние от пет изомера: два пентациклични изомера и един с отворена-верига структура. -Хексацикличният изомер на кристалната фруктоза има най-голяма сладост, но във воден разтвор той се трансформира в други изомери с по-ниска сладост, като по този начин намалява сладостта си. Следователно литературата посочва сладостта на фруктозата като 120-150, което е противоречиво, тъй като трансформацията между изомерите е по-бърза при по-високи температури. Глюкозата съществува във воден разтвор като два циклични изомера и структура с отворена верига. Захарозата съществува във воден разтвор като само една структура.
Подсладителите влизат в контакт с вкусовите рецептори само в разтворено състояние, създавайки сладко усещане, бързо достигайки пика си на сладост и след това бързо изчезвайки. Когато студена напитка се държи в устата, част от нея се разтваря в слюнката, произвеждайки сладост; след като това изчезне, друга част се разтваря, като по този начин позволява сладостта да се усеща за по-дълъг период. Тази природа на сладостта варира при различните подсладители. Когато захарозата влезе в контакт с вкусовите рецептори, тя произвежда високо ниво на сладост в рамките на една секунда, достига своя връх и след това намалява, изчезвайки след около 30 секунди. Когато фруктозата влезе в контакт с вкусовите рецептори, усещането за сладост се възприема по-бързо, отколкото със захарозата, достигайки своя връх бързо, след което намалява и изчезва също толкова бързо. И двете са сладки, но тяхната сладост е различна; сладостта на фруктозата е по-близка до тази на плодовете. Това бързо покачване и спадане на сладостта на фруктозата е предимство в някои приложения, което позволява на други аромати да влязат в сила по-лесно, без да бъдат маскирани, а в някои случаи намалява количеството добавени скъпи аромати, като същевременно постига добри резултати. Когато глюкозата влезе в контакт с вкусовите рецептори, усещането за сладост е подобно на това на захарозата, но се повишава по-бавно, достигайки по-нисък пик, след което намалява и изчезва по-бавно. Глюкозните разтвори са ендотермични, предизвикват усещане за охлаждане, което е желано свойство в някои приложения; например, някои подсладители също съдържат мента, за да създадат охлаждащ ефект. Глюкозата се използва в дъвките; всеки грам глюкоза, разтворена във вода, абсорбира 25,2 калории топлина, най-високата сред захарите.
Понастоящем захарозата е най-често използваният подсладител, обикновено използван при 15%-16%. Захарозата придава на продуктите фина текстура и е високо-качествен и евтин подсладител. Използваното количество захароза може да понижи точката на замръзване на сладоледената смес. Като се имат предвид свойствата против -кристализация и по-меката сладост на нишестения сироп, той често се използва за частично заместване на захарозата в чужбина и тази практика сега е широко възприета от местните производители на сладолед. Тъй като сиропът от нишесте има по-ниска точка на замръзване от захарозата, той не трябва да се използва в прекомерни количества; като цяло заместването на около 1/4 от захарозата е идеално. В този случай 1,5 кг нишестен сироп може да замени приблизително 1 кг захароза. Използването на захароза и нишестен сироп заедно води до по-добра текстура на сладоледа и помага за предотвратяване на влошаване на качеството по време на съхранение и транспортиране. Сладостта се влияе и от вида и количеството на другите съставки. Повечето сорбета, шербети или плодови сладоледи, съдържащи плодов сок, имат кисел вкус, който намалява сладостта, поради което се налага добавянето на подсладители. За продукти, съдържащи какао или сладък сироп, които имат силно горчив вкус, е препоръчително да увеличите количеството захароза с 2% до 3% в сравнение с обикновения сладолед. Освен това практиката показва, че добавянето на 0,5% сол (на базата на съдържанието на захар) към 20% захарен разтвор произвежда най-силната сладост. За не-маслените твърди млечни вещества солите в малки количества могат да увеличат сладостта, докато големите количества я отслабват. За подобряване на вкуса, увеличаване на разнообразието или намаляване на разходите, много подсладители като мед, захарин, цикламат, меренг, стевия и аспартам се използват в комбинация. Захарта представлява около половината от общите твърди вещества в съставките на сладоледа, включително лактозата от млякото. Като подсладител, захарта влияе върху консистенцията на непрекъснатата фаза и до известна степен влияе върху размера на ледените кристали и кристализацията на лактозата в замразения сладолед.