Здравейте! Ако някога сте се задълбочавали в приготвянето на изискани, леки като въздух мусове у дома (или дори сте работили в малка пекарна, тествайки нови добавки за десерт), вероятно сте се натъкнали на пречка за подсладителите. Например обикновената захар работи перфектно за тази кремообразна, стабилна текстура в муса, нали? Но ако преминавате към нещо по-нискокалорично или естествено, стевия винаги изскача. Като човек, който е в играта с екстракт от стевия от години – помагайки на кафенета, домашни пекарни и дори бутикови марки десерти да разменят добавените захари – получавам толкова много въпроси:Може ли екстрактът от стевия наистина да действа в мусове, без да ги разваля?
Сигнал за спойлер: Краткият отговор еда– но не можете просто да изхвърлите генеричната стевия в рецепта за мус, както бихте направили с гранулирана захар. Има причина някои продукти със стевия да оставят странен послевкус или да разпадат мусовете и всичко се свежда до това как стевия взаимодейства с науката за правене на мус. Нека да разбием това, сякаш се надяваме над десертната химия на чаша кафе, без задушен жаргон.
Първо, нека си припомним какво прави мусмус. Това е основно емулсия - обикновено или разбита тежка сметана, яйчен белтък или понякога и двете - улавяща милиони малки въздушни мехурчета. Тези мехурчета придават на муса отличителната му лекота, усещане за възглавница и мека, топяща се в устата ви текстура. Тук захарта прави три неща, които не подлежат на обсъждане: тя стабилизира тези въздушни мехурчета, добавя обем и подобрява сладостта. Ако пропуснете или объркате обемната/стабилизиращата част, вашият мус ще стане течен, плосък или гумен. Тук се намесва стевията... или не, ако използвате грешния вид.
Между другото, не всяка стевия е създадена еднаква. Виждам, че толкова много хора грабват евтините, течни капки стевия от магазина за хранителни стоки и се чудят защо са им резервоари с мус. Обикновено това са само стевиол гликозиди (сладките съединения от растението стевия), смесени с вода и може би малко алкохол. Без обем, без стабилизиращи свойства - само интензивна сладост и често онзи горчив послевкус от женско биле (благодаря, примеси от ребаудиозид А). Това не е стевията, която искате за мусове. Добрите неща, катоЕкстракт от СтевияДоставям на моите клиенти, е формулиран специално, за да коригира тези две болезнени точки със стевия: послевкус и липса на поддръжка на текстурата. Повечето от нашите екстракти от стевия са смесени с естествени обемисти агенти като еритритол, инулин или фибри от корен от цикория, които добавят същия вид обем като гранулираната захар. Това е промяната на играта тук.
Да поговорим за наукабезлабораторната престилка. Когато разбивате тежка сметана за мус, вие денатурирате млечните протеини, които образуват мрежа около тези въздушни мехурчета. Захарта забавя този процес достатъчно, за да позволи на мехурчетата да останат малки и равномерно разпределени - ако разбивате сметана твърде бързо или твърде дълго без захар, мехурчетата стават големи и се разпадат лесно. Екстрактът от стевия с добавени обемни агенти действа по същия начин: частиците еритритол или фибри пречат на образуването на големи мехурчета, създавайки стабилна мрежа. Нашите клиенти, които използват нашияЕкстракт от Стевияв техните шоколадови мусове или плодови мусове ми казват, че техните мусове държат формата си също толкова добре, колкото и захарните варианти – без свиване след час в хладилника, без воднисти локви на дъното.
Сега, слонът в стаята: този послевкус на стевия. Ако някога сте отхапвали от нещо, подсладено с генерична стевия, и сте си помислили: „Хм, това е странен ментов/женски вкус“, знаете защо хората са скептични. Проблемът е съотношението на стевиол гликозидите, по-специално ребаудиозид А (или Reb A за кратко). Чистият Reb A може да бъде горчив, но нашите екстракти от стевия са формулирани със смес от Reb M и Reb D – това са по-нови, по-рафинирани гликозиди, които имат вкус повече като захар, без горчив послевкус. Ние също правим сензорни тестове с пекарни през цялото време, променяйки сместа, така че когато я добавите към мус със силни вкусове (като черен шоколад, малина или ванилия), е почти невъзможно да се каже, че не е захар. За леки, деликатни мусове, като лимонов или кокосов орех, ние предлагаме малко допълнително овкусяване (капка истински лимонов сок, капка екстракт от кокосов орех), за да прикриете всички остатъчни фини странности на сладостта, но дори това обикновено е ненужно с нашите първокласни смеси.
Виждал съм много проба-грешка от хора, експериментиращи у дома, така че нека споделим няколко професионални съвета, които сме разработили с нашите редовни клиенти през годините – неща, които наистина работят, а не само случайни предположения в интернет. Първо,не замествайте стевия 1:1 със захар в рецепти за мус. Стевията е много по-сладка от захарта (около 200-300 пъти по-сладка), така че ви трябва само малко количество. Общо правило: използвайте 1/4 до 1/2 от количеството екстракт от стевия (по обем), което бихте използвали за гранулирана захар, но винаги коригирайте според вкуса, тъй като пристрастяването към сладко е различно. Второ,сдвоете го с пълнител, ако вашата стевия все още няма такъв. Ако използвате обикновена стевия на прах без еритритол, можете да добавите малко нишесте от тапиока или ксантанова гума (супер малко количество - като 1/8 чаена лъжичка на чаша бита сметана), за да помогнете за стабилизирането на мехурчетата. трето,добавете стевия в началото на процеса на разбиване. Изчакайте, докато кремът ви започне да образува меки връхчета, след което бавно поръсете в сместа със стевия. Ако го добавите в началото, това всъщност може да забави разбиването твърде много и да направи вашия мус гъст вместо лек.
Нека проверим това с реален пример. Миналия месец работих с малък магазин за сладолед, който искаше да пусне малинов мус с ниско съдържание на захар за подходяща за диабетици линия десерти. Първо опитаха три различни продукта със стевия: евтината течност от магазина за хранителни стоки (прекалено горчива, без текстура), основен Reb A на прах (послевкусът и мусът се сринаха) и след това нашатаЕкстракт от Стевиясмес с инулин и високо Reb M/Reb D. Ето какво се случи: те следваха същата рецепта за мус, замениха захарта с нашия екстракт от стевия (1/3 чаша смес от стевия вместо 1 чаша захар), разбиха тежката сметана до меки връхчета, добавиха стевията с малко малиново пюре, сгънати в няколко пресни малинови парчета и охладени за 2 часа. Резултатът? Мусът беше лек, пухкав, запази формата си в продължение на 3 дни в хладилника и обратната връзка от клиентите беше, че има вкус точно като техния обикновен малинов мус - само че по-малко сладък (което беше точно това, което искаха за тяхната линия с ниско съдържание на захар). Няма оплаквания относно послевкуса, няма течаща каша.
Но изчакайте - какво ще кажете за броя на калориите? Това е голяма причина хората да преминат към стевия, нали? Една чаша гранулирана захар е като 770 калории, докато нашата смес от стевия има само около 10 калории на порция (тъй като пълнителят е еритритол, който почти няма калории). Това е огромна победа за хората, които следят приема си, или за марките, които искат да предлагат на пазара нискокалорични десерти, без да използват изкуствени подсладители като аспартам или сукралоза. И тъй като стевията е на растителна основа (от листата на растението Stevia rebaudiana), тя се вписва и във вегански или пълноценни диети, което е идеално за нарастващия брой клиенти, които искат тези опции.
Има ли време стевияне правиработа в мус? Разбира се. Ако правите мус, който разчита в голяма степен на голяма част от захарта – като гъст шоколадов мус, който използва захар, за да добави богатство – може да се наложи да промените рецептата малко повече или да комбинирате стевия с малко други естествени подсладители (като малко кленов сироп, но това добавя калории). Или ако използвате супер деликатна смес от стевия без пълнители, ще получите същия проблем с течащия мус, който споменах по-рано. Ето защо изборът на правилния екстракт от стевия е от ключово значение – това не е вид продукт „един размер за всички“.
Разбирам, преминаването към нов подсладител може да бъде изнервящо, особено когато приготвяте нещо толкова изтънчено като мус. Домашни пекари са ми казвали, че са опитали стевия веднъж и тя е развалила празничния им мус, така че са се заклели да я изхвърлят завинаги. Но това обикновено е, защото са използвали грешен продукт със стевия. НашитеЕкстракт от Стевияе специално формулиран с оглед на десертните приложения – работим със сладкари, за да тестваме всяка партида, като се уверяваме, че няма да се забърква с текстурата или да оставя странен послевкус. Имаме дори клиенти, които го използват в мус торти, тарти и дори замразени мус попсове със страхотни резултати.
Ако сте домашен пекар, който иска да изпробва това, моят съвет е да започнете с малко. Вземете малък контейнер с нашия екстракт от стевия (или подобна висококачествена смес с пълнители) и опитайте първо малка партида мус. Следвайте съветите, които споменах: не прекалявайте с количеството, добавете го късно в процеса на разбиване и ако използвате деликатен вкус, добавете малко повече плодове или ванилия, за да го закръглите. Ако сте собственик на пекарна или марка за десерти, които искат да заменят захарта със стевия във вашата линия мус, ние дори можем да работим с вас, за да персонализираме сместа, за да съответства на вашите специфични вкусове – като по-неутрална стевия за ванилов мус или леко плодов, който да съчетаете с мус от горски плодове.
В крайна сметка мусът е балансиран: лек, кремообразен, сладък и стабилен. Stevia може да постави отметка във всички тези квадратчета...но само ако използвате правилния вид. Край на предположенията, край на разрушените десерти, край на странните послевкусове. Напълно възможно е да направите страхотен на вкус нискокалоричен мус с екстракт от стевия, стига да изберете качествен продукт и да следвате няколко прости правила.
Ако сте любопитни да научите повече за нашите екстракти от стевия или искате да поговорите за това как можем да ви помогнем да размените захарта във вашите рецепти за мус (или всеки друг десерт), не се колебайте да се свържете с нас. Обичаме да работим с пекарни, големи и малки, за да направим смяната на естествени подсладители лесна и без стрес.
Референции
- Национален център за биотехнологична информация. (2020 г.). Стевия като естествен подсладител: цялостен преглед. Journal of Food Science and Technology, 57 (10), 3561-3572.
- Асоциация на науката за сладкиши и зърно. (2018). Ролята на подсладителите в структурата и текстурата на муса. Вестник за иновации за печене и десерти, 12 (3), 45-52.
- Световна здравна организация. (2021). Указание: Прием на захари за възрастни и деца. Актуализирани доказателства за подсладители без захар, включително стевиол гликозиди. WHO Press.